Recept: Aspergesoep van Guust en Colinde de Nijs van restaurant Le Mirage.
Ingrediënten (voor 4/5 personen):
500 gram witte Flevolandse asperges
200 gram room of crème fraîche
Beurre Manié (1 eetlepel bloem met 1 eetlepel zacht bewerkbare
boter door elkaar gemengd )
1 liter water
1 blaadje foelie
beetje suiker
snufje zout
Verse bieslook
Receptuur:
Schil de asperges met een dunschiller, 2 keer en snijdt het onderste houtige gedeelte
(2 centimeter) van de asperges af.
Leg de schillen met de afgesneden stukjes in aan hoge pan en voeg daar een liter water, de foelie, suiker en het zout aan toe. Breng dit tegen de kook aan. Gebruik het vocht om de asperges in te koken, ongeveer 5 minuten tot ze beetgaar zijn.
Haal de asperges uit het vocht. Voor deze soep maak je alleen gebruik van het kookvocht. Snij de asperge in stukjes en leg deze opzij.
Maak nu eerst de beurre Manié. Gebruik 1 eetlepel bloem en 1 eetlepel boter en kneed dit goed door met je handen of met een keukenmachine, tot een egaal geheel.
Rol het in een balletje of verdeel het in blokjes.
Vul het warme aspergekookvocht aan met crème fraîche of room. Bind deze af met de beurre Manié. Voeg de koude boter toe aan een hete soep en laat het geheel minimaal een kwartier meekoken voordat je de soep opdient.
Verdeel de in stukjes gesneden asperges over de soepkommen en voeg hier eventueel wat bieslook aan toe. Schenk de warme soep in de soepkommen en serveer deze aan je tafelgenoten.
Serveertip:
Ook lekker met reepjes zalm, ham of roerei erin.
Beurre Manié, wat is dat eigenlijk?
Om een saus of soep in te dikken maken chefs vaak gebruik van Beure Manié. Door dit toe te voegen aan je saus of soep, krijg je binnen een mum van tijd de gewenste dikte.
Een Beurre manié bevat precies dezelfde ingrediënten als een roux: bloem en (room)boter. Het verschil tussen deze twee zit hem in de verhouding. Bij een Beurre Manié gebruik je gelijke delen boter en bloem, terwijl je bij een roux gebruik maakt van een verhouding van 5:6.
Het is eigenlijk heel simpel. Je mengt de zachte boter met de bloem tot een egaal geheel. Bekijk het filmpje hieronder als voorbeeld.
Supertip: je kan ook een grotere hoeveelheid in één keer maken en de overige beurre manié in blokjes invriezen voor een volgende keer.
Wil je weten waar je deze ingrediënten lokaal kunt kopen? Kijk dan op koop lokaal!